方法概述

凍品收貨過程中除了檢查其品質(zhì)、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期外，還應(yīng)對其含冰率進行測試。凍品的含冰率直接影響供應(yīng)商報價的合理性及廚房食品的出品，對其進行測試，對防止供應(yīng)商以次充好具有較強的監(jiān)督作用。

操作流程

1.采購部在制定凍品報價時，首先確認凍品的含冰率，可以通過供應(yīng)商的樣品（廚房確認合格）進行測試制定標準含冰率，也可以通過廚房第一次收貨時對合格物品進行部分測試的含冰率作為標準含冰率。

2.采購部在取得標準含冰率的凍品清單后，讓三家供應(yīng)商進行報價比價（根據(jù)報價是否為含冰的報價還是不含冰的報價換算成統(tǒng)一的標準），然后訂出相應(yīng)的定價，為以后收貨提供價格依據(jù)。

3.收貨部及廚房驗收時，對袋裝或成箱的凍品，須將其外包裝去皮，用電子打印秤稱出凍品的真實重量，打印條碼并記錄在PO單上。

4.做凍品含冰率測試時，需要廚師、供應(yīng)商和收貨部同時在場進行，收貨部打印凍品化冰測試報表，并先將測試前的凍品稱重并記錄在報表上。

5.選擇一個干凈的器皿或水盆，將凍品浸在涼水中進行流水解凍20至25分鐘。

6.待凍品化解完成至可用狀態(tài)后，將其撈出瀝水控干，稱重并記錄在報表上，讓三方簽字確認并存檔，然后計算出該凍品的含冰率。

7.將測試完成的凍品含冰率與采購定的標準含冰率進行對比，對于低于實際測算成本率的凍品，將不予收貨并作退貨處理，并將不合格物品及其供應(yīng)商反饋給采購部進行處理。

8.每周進行至少三次的凍品除冰測試，每次兩至三個品種，采取隨機抽樣和觀察相結(jié)合的檢查方法，對不合格產(chǎn)品加大抽查力度，以杜絕供應(yīng)商以次充好蒙混過關(guān)的僥幸心理。

案例及效果

2013年1月29日，在當(dāng)天的日采收貨中，收貨部發(fā)現(xiàn)當(dāng)天供應(yīng)商供應(yīng)的冰凍龍俐魚比以前幾日的冰要厚很多，對其抽樣進行化冰測試，結(jié)果其出成率僅為45.61%，遠遠低于定價標準所要求的80.00%，于是收貨部對該貨物作退貨處理，由于當(dāng)天供應(yīng)商不能及時更換成符合標準的貨物，同時廚房當(dāng)天還需要使用該貨物，在與行政總廚溝通后，決定按定價標準的出成率進行折算，并向采購部反映該情況，采購部也對供應(yīng)商進行了口頭警告并要求供應(yīng)商以后嚴格按標準進行供貨。

通過這個案例，說明對含冰率進行測試能夠有效地保證我們酒店的利益，避免有些供應(yīng)商以次充好，同時也給那些不誠信的供應(yīng)商敲響警鐘，減少酒店在這個環(huán)節(jié)中的損失，同時保證了收貨的凍品質(zhì)量，也對酒店的食品成本控制起到很好的促進作用。